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如何做好一碗簡(jiǎn)單的蝦子面
發(fā)布者:竹昇牌  發(fā)布于:2018/3/22 9:30:58  點(diǎn)擊率:3862

蝦面又稱(chēng)蝦子面,福建廈門(mén)、臺灣、廣東等地區的傳統特色面食。主要材料有蝦子、青菜、豬肉、油面等,其口感鮮美。

蝦面其起源可以追溯到清朝初年,廈門(mén)、臺灣、廣東斗門(mén)、順德盛產(chǎn)蝦,漁人將蝦子捕到,并用新鮮的蝦子拌面吃,這就有了蝦子面的雛形。但因為新鮮蝦子容易腐爛,所以后來(lái)改成烘干的蝦,于上個(gè)世紀50年代產(chǎn)生于香港。但廈門(mén)等其他地區依然使用新鮮蝦子做蝦面,并流傳到臺灣。蝦面做法簡(jiǎn)單,材料容易獲得,其口感鮮美,深受大家喜愛(ài)。

蝦子面的歷史說(shuō)起:清朝初年,福建閩南沿海、臺灣沿海及廣東斗門(mén)、順德盛產(chǎn)蝦,漁人捕之,用新鮮的蝦子拌面吃,就有蝦子面的雛形。但是新鮮的蝦子容易腐爛,所以之后人們就用曬干的蝦子代替,灑在雞蛋面上。后來(lái),有人更進(jìn)一步,將蝦子混在面條之中,烘干成面餅,就是現在我們看到的蝦子面。這到底是誰(shuí)發(fā)明的?已經(jīng)是個(gè)迷,只知道上個(gè)世紀50年代才在香港出現。但廈門(mén)地區依然使用新鮮蝦子做蝦面,并流傳到臺灣。

蝦面的歷史并不太長(cháng),那怎樣才能做出優(yōu)質(zhì)的蝦子面?要有顆誠懇的心,認真對待它,用好的材料;其次便是技法,從采集蝦子,到炒蝦,再到打面的功夫,每一步都有講究。唯有全面到位,才能成就一碗好的蝦面?!?/p>

越簡(jiǎn)單的東西越難做好,蝦子面的主要元素只有兩樣,一是蝦子,二是面。

蝦子又分海蝦子和河蝦子,其中以大顆、鮮甜而不咸的河蝦子勝出。河蝦子之中也有分別,海蝦、白米蝦、基圍蝦、沼蝦等當中又以海蝦最好。這種蝦體型比較大,有足夠有力的雙鉗可以捕捉小魚(yú)吃,營(yíng)養好了蝦子當然大又油分充足,并且味道鮮甜。

每年的5月到9月,是河蝦產(chǎn)卵的季節,此時(shí)會(huì )有大串的蝦子黏在母蝦的腹部殼縫中。取卵這種精巧活,沒(méi)有機器代勞,全靠手工?;钊∫欢ㄒ勖魇挚?,一手捉住活蝦,剝去蝦殼,一手用剪刀把整串蝦子剪出。取出了蝦子之后,還要把蝦子放在水中撥散,讓蝦子和細沙分開(kāi),這樣幾十次才能把蝦子清理干凈。弄干凈的蝦子要放在太陽(yáng)底下曬,再放入鍋中烘干,要像炒茶葉一樣用人手慢慢來(lái)撩撥它們。

這樣的蝦子還未完全加工好,送到面店中,還要用熱鍋再炒。炒的時(shí)候,火要猛,手要快,蝦子才會(huì )干爽香而不焦。炒的花樣可多了,有人加姜片炒,有人徒手炒,有人加蒜片炒,更妙的是掄起鍋讓蝦子在空中翻飛,據說(shuō)這種功夫炒出來(lái)的蝦子最上乘。不過(guò),這種炒法每次只能炒一二斤,但力氣卻費得極多,沒(méi)有幾十年的功力可做不到。

再說(shuō)面條,好的面條必須韌性十足,且吃口香爽,一定要用韌性高的高筋面粉。揉好面后,要用一根粗壯的竹竿,一頭用橡皮筋固定住,一頭懸空,師傅坐在懸空的一頭,靠人的體重來(lái)來(lái)回回地壓面團。不斷重復,要壓百來(lái)回才成,還要將面反復折疊,大約8-10次之后,面條就仿佛有了靈性一般,入口柔韌爽彈。